Milyen a jó sör ?

Látszólag nehéz erre válaszolni – ám szerencsére vannak olyan általános elvárások, amelyek alapján meghatározható az adott sör minősége. Először is itt van például a küllem. Ha európai értelemben vett hagyományos sörről van szó, akkor a világos kategóriában alapvető követelmény a tükrös tisztaság. (Természetesen egy szűretlen búzasörnél az opálos fényvisszaverés a jó.) A világos sör színe a szalmasárgától a sötét méz-sárgáig bármilyen lehet, míg például az igazi ír Stout akkor kifogástalan, ha – s ezt kevesen tudják! – nem fekete, hanem egészen sötét bíborvörös.

A második számú szempont a küllem esetén a sör habja. Itt is van néhány általánosan támasztható követelmény.

A hab akkor jó, ha apró, egyenletes méretű buborékokból áll, állaga krémes és tartós. Világos söröknél a hab természetesen fehér, míg a barna söröknél kicsit sötétebb. Általában minden sör habzik, még a Nagy-Britanniában elterjedt Ale típusú sörök is, azonban a csapolás technikájából adódóan ezeket jobbára hab nélkül szolgálják fel. A hab állaga korántsem mellékes tulajdonság, hiszen fontos funkciója is van: a keserű anyagok tetemes hányadát a fogyasztás során a sör habja fogja fel. S emellett természetesen a hab a sör koronája, dísze, a sörivás folyamatában az egyik legmeghatározóbb esztétikai élmény. Éppen ezért érzékeny probléma, ha valami gond van a sör habjával. Ha például lapos, és gyorsan összeesik, az utalhat a sör elöregedésére vagy arra, hogy nem frissen csapolták, esetleg a palackot jóval korábban kibontották. De a sörhab “halálához” vezethet egy szennyezett – zsíros vagy vízköves – pohár is.

S máris elérkeztünk a sör illatához. A jó sör illata abszolút módon, s mégis egyszerűen meghatározható: mentesnek kell lennie mindenfajta sörtől idegen illattól. Effajta hibák – például, ha a sör muskotályos illatot áraszt – általában a félresikerült erjesztésről árulkodnak. Persze, ez alól is vannak kivételek: a belga Lambic típusú sörök bukéját épp a nyitott rendszerű erjesztésből adódó fűszeres íz és illat adja.

A szempontok között a végére hagytuk – akárha valóban innánk – az ízt. A jó sör megízlelésénél először a teltízűségét érezzük, ami adódik a szárazanyag-tartalmából, majd a kellemes csípősségét a nyelvünk két oldalán. Mindez nem keverendő össze a szénsavtartalom nyomán keletkező érzettel – amit a nyelv felső részén érzünk -, mivel a kellemes, friss, üde csípősség a sör alacsony pH-értékéből eredő savas hatás eredménye. A szénsav tartalom ezt csupán felerősíti, kiegészíti. Ezután kell éreznünk a sör keserűségét, méghozzá a nyelv hátsó részén. Ez akkor jó, ha rövid idő alatt “köddé válik”, nem marad a torokban – ellenkező esetben íz-hibára kell gyanakodnunk.

S végül együttesen érvényesül egyfajta édeskés, kesernyés, tompa utóíz, amely harmóniában van az illattal, az aromával, a keserűséggel és a csípősséggel, nem “lóg ki” semmi az összhatásból. Tehát a legfontosabb az íz-összetevők harmóniája. Az ízesített sörök természetesen külön kategóriát képviselnek: Ez a fajta már “több is, mint sör”. Leginkább a Belgiumban készült gyümölcs-sörök – meggyes, málnás – változatok ismertek a magyar sörfogyasztók körében. Ezeket nyitott edényekben több hónapig erjesztik, a folyamatot leginkább a sherry-bor előállításához lehetne hasonlítani, s az ízük is közelebb áll a pezsgőéhez… Eme erjesztés során kapja a sör a fűszeres alap-ízt, amelyet még fokoznak a különböző gyümölcslevek hozzáadásával. Ettől merőben eltér az az eljárás, amikor a sört és a citromlevet egyszerűen összekeverik (Radler). Igaz, ezt a hozzáértők már inkább üdítőitalnak tartják, míg a tradicionális értékeket valló sörfogyasztók egyszerűen csak – szentségtörésnek.

A jó sör önmagában nyújtja azt az élvezeti értéket, amelyet a “sörmesterek” az előállítás során kialakítanak, így tehát nem szükséges azt bármi mással ízesíteni, keverni.

Forrás: eletforma.hu